ABC DI PREPARAZIONE DELLA ZUPPA

Manzo magro e succoso, montone e  vitello, costituiscono  la  base di  tutte le  buone  zuppe;  pertanto  è    consigliabile  procurarsi  quei  pezzi  che  offrono  la  succulenza  più ricca, e  che  sono appena uccisi.    La         carne stantia  li  rende  cattivi e  il grasso  non   è così  adatto per farli. L’arte principale    nel comporre  una buona  zuppa  ricca, è  quella di  proporzionare    i  diversi  ingredienti  che  il  sapore  di  uno  non predomina  su un altro, e  che     tutti gli    articoli  di  cui    è  composto, formano    un  insieme gradevole. Per raggiungere  questo obiettivo,        bisogna fare attenzione    che  le  radici  e le   erbe  siano perfettamente  pulite e  che  l’acqua  sia  proporzionata  alla    quantità     di  carne  e  altri  ingredienti.  Generalmente  un litro   d’acqua  può  essere  concesso  a  un chilo  di  carne  per  le zuppe  e  la metà  della  quantità  per  i sughi. Nel preparare zuppe  o  sughi,   stufare  delicatamente o  cuocere a fuoco lento  è  incomparabilmente  il  migliore.  Si  può    notare, tuttavia, che  una   zuppa veramente  buona non   può  mai  essere  fatta  se non  in un   recipiente ben chiuso, anche se, forse, maggiore  la salubrità  si  ottiene  da    un’esposizione occasionale    all’aria .    Le zuppe, in generale, richiedono  da  tre  a  sei  ore   e  sono molto  meglio  preparate  il  giorno  prima  di  essere desiderate.  Quando  la  zuppa  è  fredda, il  grasso  può  essere  rimosso molto  più  facilmente  e  completamente; e  quando    viene        versato,   bisogna   fare attenzione a   non disturbare    gli  assestamenti  sul fondo  della    nave, che  sono così  fini  che  sfuggiranno      attraverso  un setaccio. Un tamis  è  il  miglior  colino, e  se  la  zuppa  è  tesa  mentre    è  calda, lasciare che  il  tamis  o il   panno  siano  precedentemente  immersi  in   acqua fredda.  Le    zuppe  chiare devono  essere  perfettamente  trasparenti e  le zuppe  addensate  sulla  consistenza  della  crema. Per addensare  e  dare  corpo  a  zuppe  e  sughi, mucillagini di patate, radice di freccia, raspature di pane, colla di pesce, farina  e  burro, orzo, riso o  farina d’avena, in un poca  acqua  strofinata  bene  insieme, vengono utilizzati. Un pezzo  di  manzo  bollito  pestato  in  una polpa, con  un po ‘di  burro  e  farina, e  strofinato  attraverso  un setaccio, e  gradualmente  incorporato  con  il  zuppa,   si  troverà    un’aggiunta eccellente.  Quando  la  zuppa  sembra    essere  troppo  sottile  o troppo   debole , il         coperchio  della  caldaia  deve  essere  tolto e  il  contenuto  deve essere permesso     far bollire  fino a quando  alcune    delle parti   acquose    sono  evaporate;  o  alcuni    dei  materiali  di ispessimento, sopra  menzionati, dovrebbero  essere  aggiunti.  Quando       zuppe  e  sughi  vengono conservati  di giorno   in   giorno  nella stagione calda, dovrebbero    essere  riscaldati  ogni  giorno e  messi  in padelle   fresche  scottate    o  tureens, e  posto  in una cantina fresca. In   tempo temperato, a giorni  alterni    può  essere  sufficiente.       

Varie erbe e verdure sono necessarie  allo scopo di preparare zuppe e sughi.  Di questi i  principali sono, orzo scozzese,  orzo perlato,  farina di frumento, farina d’avena, raspavere, pease, fagioli, riso, vermicelli, maccheroni, colla di pesce  , mucillagini di patate,  ketchup di funghi o funghi, funghi prataioli, pastinache, carote, barbabietole, rape, aglio, shalot e cipolle.   Le cipolle affettate, fritte con burro e farina fino a quando non  sono dorate, e poi strofinate al setaccio, sono eccellenti per esaltare il colore e il  sapore del marrone  zuppe e salse, e costituiscono la base di molti dei   raffinati gusti forniti dal cuoco. Più vecchia e secca è la cipolla,  più forte sarà il suo sapore.  Porri, cetrioli o aceto di burnet;  sedano o semi di sedano pestati.  Quest’ultimo, seppur altrettanto forte,  non conferisce la delicata dolcezza della verdura fresca;  e se usato come sostituto, il suo sapore dovrebbe essere corretto con l’aggiunta  di un po ‘di zucchero.  Semi di crescione, prezzemolo,  timo comune, timo limone,  timo arancione,  maggiorana annodata, salvia, menta, salato invernale e basilico. Poiché  il   basilico  verde fresco è raramente  procurato e il suo sapore raffinato è presto perso, il modo migliore per conservare l’estratto  è   versando  vino sulle foglie fresche.

Per il condimento di zuppe, alloro, pomodoro, dragoncello, cerfoglio, burnet,  pimento, cannella,  zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, macis,  pepe bianco e nero, essenza  di acciuga, scorza di limone e succo, e succo d’arancia di Siviglia, sono tutti presi. Quest’ultimo conferisce un  sapore più fine rispetto al limone e l’acido  è molto più delicato.  Questi materiali, con vino,  ketchup di funghi,  salsa di Harvey,  salsa di pomodoro, combinati in varie proporzioni, sono, con altri ingredienti, manipolati in un  varietà infinita di zuppe e sughi eccellenti.  Le zuppe, che sono destinate a costituire la parte principale di un pasto,  non  dovrebbero certamente essere aromatizzate come salse, che sono solo pensato per dare un gusto a qualche piatto particolare.