ABC DER SUPPENHERSTELLUNG

Mageres, saftiges  Rind-, Hammel- und  Kalbfleisch bilden  die  Grundlage aller    guten  Suppen;  Daher  ist  es  ratsam ,  diejenigen  Stücke    zu beschaffen,  die   die  reichste  Sukkulenz  bieten und  die frisch getötet  werden.  Abgestandenes  Fleisch  macht  sie  schlecht, und  Fett  ist  nicht so  gut  für  ihre  Herstellung  geeignet. Die     Hauptkunst    bei  der Herstellung einer   guten,   reichhaltigen  Suppe besteht  darin,   die  verschiedenen  Zutaten so     zu verteilen,  dass der   Geschmack  des  einen nicht   über    den anderen überwiegt und  dass     Alle  Artikel , aus denen   sie     besteht, bilden    ein  angenehmes  Ganzes    . Um   dies zu erreichen,   muss      darauf geachtet werden     , dass  die  Wurzeln und   Kräuter perfekt  gereinigt     werden und    dass das  Wasser  proportional  zur  Menge ist      von  Fleisch  und  anderen  Zutaten.  Im Allgemeinen  kann  ein Liter    Wasser zu     einem Pfund    Fleisch für   Suppen und  die Hälfte  der  Menge  für  Soßen  zugelassen  werden.  Bei der Zubereitung von Suppen oder   Soßen   ist sanftes  Schmoren  oder  Köcheln  unvergleichlich  das  Beste.    Es kann  jedoch angemerkt     werden, dass  eine wirklich  gute  Suppe   niemals gemacht     werden  kann,   außer  in einem gut geschlossenen  Gefäß, wenn auch vielleicht größer.     Bekömmlichkeit  wird  durch  eine  gelegentliche  Exposition  gegenüber  der  Luft   erreicht. Suppen dauern     im Allgemeinen  drei    bis  sechs  Stunden  und sind am   Tag,   bevor  sie gewünscht  werden,   viel  besser  zubereitet.  Wenn  die    Suppe kalt    ist,   kann das  Fett  viel  leichter  und  vollständig  entfernt  werden;    Und  wenn  es              abgegossen    wird,   muss darauf geachtet  werden, dass die Ablagerungen   am  Boden  des  Gefäßes, die  so  fein  sind,   dass  sie   durch  ein Sieb. Ein  Tamis ist das     beste  Sieb, und  wenn die   Suppe gespannt    ist,   während  sie  heiß   ist, lassen Sie   die Tamis  oder  das  Tuch  zuvor      in kaltem  Wasser  einweichen.  Klare Suppen  müssen  vollkommen  transparent  sein, und  eingedickte  Suppen  über  die  Konsistenz  von  Sahne. Um      Suppen und   Soßen,   Kartoffelschleim, Pfeilwurzeln,  Brotraspeln, Isinglass, Mehl  und  Butter,   Gerste    , Reis oder  Haferflocken  in   einem wenig  Wasser  gut zusammengerieben    , werden verwendet. Ein Stück          gekochtes  Rindfleisch  wurde mit   etwas   Butter und   Mehl  zu  einem Fruchtfleisch  geschlagen und  durch  ein Sieb  gerieben  und allmählich mit    dem  Suppe, wird  eine  ausgezeichnete  Ergänzung  gefunden  werden.  Wenn die   Suppe    zu  dünn  oder zu   schwach      zu sein    scheint ,  sollte   die  Abdeckung  des Kessels  abgenommen werden, und  der  Inhalt  sollte  erlaubt      werden,    kochen,  bis  einige der     wässrigen  Teile  verdunstet sind;      oder  einige      der oben  genannten  Verdickungsmaterialien    sollten hinzugefügt  werden.  Wenn  Suppen und   Soßen    von Tag   zu Tag   bei heißem Wetter aufbewahrt werden,   sollten sie  jeden      Tag  aufgewärmt  und    in  frische,   verbrühte Pfannen   gegeben  werden.      oder  Terrinen und  in einem kühlen  Keller  untergebracht. Bei gemäßigtem  Wetter   kann  jeder  zweite  Tag  ausreichen.       

Verschiedene Kräuter und  Gemüse werden  für die  Herstellung  von Suppen und Soßen benötigt.   Von diesen sind  die wichtigsten, schottische Gerste,  Perlgerste, Weizenmehl, Haferflocken, Brotraspeln, Pease, Bohnen, Reis, Fadennudeln, Makkaroni       , Isinglass  , Kartoffelschleim,  Pilz-  oder Pilzketchup, Champignons, Pastinaken, Karotten, Rote Bete, Rüben, Knoblauch    , Schalotten und Zwiebeln.      Geschnittene Zwiebeln,  die  mit Butter und  Mehl gebraten werden, bis  sie gebräunt sind, und  dann durch ein Sieb gerieben werden, eignen sich hervorragend,  um  die Farbe  und den Geschmack  von Braun zu verstärken  Suppen und Saucen bilden  die  Grundlage für viele der feinen Köstlichkeiten,   die der  Koch bereithält. Je älter und trockener die Zwiebel ist, desto stärker wird ihr Geschmack.  Lauch, Gurken oder gebrannter Essig;  Sellerie  oder Selleriesamen zerstoßen. Letzteres, obwohl ebenso stark,  verleiht nicht  die zarte Süße des   frischen Gemüses;   und wenn es als Ersatz verwendet wird,  sollte sein Geschmack  durch die Zugabe von etwas  Zucker  korrigiert werden.   Kresse-Samen, Petersilie, gewöhnlicher Thymian, Zitronenthymian,  Orangenthymian, geknoteter  Majoran, Salbei  , Minze, Winterherzhaft und Basilikum. Da     frisches   grünes Basilikum  selten zu  beschaffen ist und  sein feiner Geschmack bald verloren geht, ist der beste Weg,  den Extrakt zu konservieren,  indem man     Wein auf die frischen Blätter gießen.    Zum Würzen von Suppen, Lorbeerblättern, Tomaten, Estragon, Kerbeln, Burnet,  Piment, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelke,   Muskatblüte, schwarzem und weißem Pfeffer      ,  Essenz   von    Sardellen, Zitronenschalen und Saft und  Sevilla-Orangensaft werden alle genommen. Letzteres verleiht einen feineren Geschmack als die  Zitrone, und die Säure ist viel milder.   Diese Materialien, mit  Wein,     Pilzketchup, Harvey’s Sauce,  Tomatensauce, kombiniert in verschiedenen Proportionen  , werden mit anderen Zutaten zu einer fast  Unendliche Vielfalt an ausgezeichneten Suppen und Soßen.  Suppen,   die  den    Hauptbestandteil  einer Mahlzeit bilden  sollen,  sollten sicherlich nicht  wie Saucen aromatisiert werden, die nur entworfen, um einem   bestimmten Gericht einen Genuss zu bereiten.