Le bœuf maigre et juteux, le mouton et le veau forment la base de toutes les bonnes soupes; il est donc conseillé de se procurer les pièces qui offrent la succulence la plus riche, et telles que celles fraîchement tuées. La viande rassis les rend mauvais et la graisse n’est pas si bien adaptée pour les fabriquer. L’art principal dans la composition d’une bonne soupe riche, est de proportionner les différents ingrédients que la saveur de l’un ne prédomine pas sur l’autre, et que tous les articles qui le composent forment un ensemble agréable. Pour ce faire, il faut veiller à ce que les racines et les herbes soient parfaitement nettoyées et que l’eau soit proportionnelle à la quantité de viande et d’autres ingrédients. Généralement, un litre d’eau peut être autorisé à une livre de viande pour les soupes et à la moitié de la quantité pour les sauces. Dans la préparation de soupes ou de sauces, le ragoût doux ou le mijotage est incomparablement le meilleur. On peut faire remarquer, cependant, qu’une très bonne soupe ne peut jamais être faite mais dans un récipient bien fermé, bien que, peut-être, plus grand la salubrité est obtenue par une exposition occasionnelle à l’air. Les soupes prendront, en général, de trois à six heures à faire, et sont beaucoup mieux préparées la veille de leur envie. Lorsque la soupe est froide, la graisse peut être beaucoup plus facilement et complètement éliminée; et lorsqu’il est versé, il faut veiller à ne pas perturber les décantations au fond du récipient, qui sont si fines qu’elles s’échapperont par un tamis. Un tamis est la meilleure passoire, et si la soupe est filtrée pendant qu’elle est chaude, laissez le tamis ou le chiffon être préalablement trempé dans de l’eau froide. Les soupes claires doivent être parfaitement transparentes et épaissir les soupes autour de la consistance de la crème. Pour épaissir et donner du corps aux soupes et aux sauces, au mucilage de pomme de terre, à la racine de flèche, aux râpes à pain, à l’isinglass, à la farine et au beurre, à l’orge, au riz ou à la farine d’avoine, dans un peu d’eau bien frottée ensemble, sont utilisés. Un morceau de bœuf bouilli pilé en pulpe, avec un peu de beurre et de farine, et frotté à travers un tamis, et progressivement incorporé avec le soupe, sera trouvé un excellent ajout. Lorsque la soupe semble trop mince ou trop faible , le couvercle de la chaudière doit être enlevé et le contenu autorisé à faire bouillir jusqu’à ce que certaines des parties aqueuses se soient évaporées; ou certains des matériaux épaississants mentionnés ci-dessus doivent être ajoutés. Lorsque les soupes et les sauces sont conservées au jour le jour par temps chaud, elles doivent être réchauffées tous les jours et placées dans des casseroles fraîches et échaudées. ou tureens, et placé dans une cave fraîche. Par temps tempéré, un jour sur deux peut suffire.
Diverses herbes et légumes sont nécessaires dans le but de faire des soupes et des sauces. Parmi ceux-ci, les principaux sont, l’orge écossaise, l’orge perlé, la farine de blé, la farine d’avoine, les râpes à pain, la tourbe, les haricots, le riz, les vermicelles, les macaronis, l’isinglass , pomme de terre-mucilage, ketchup aux champignons ou champignons, champignons, panais, carottes, betteraves, navets, ail, shalots et oignons. Les oignons tranchés, frits avec du beurre et de la farine jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis frottés à travers un tamis, sont excellents pour rehausser la couleur et la saveur du brun soupes et sauces, et forment la base de beaucoup de délices fins fournis par le cuisinier. Plus l’oignon est vieux et sec , plus sa saveur sera forte. Poireaux, concombre ou vinaigre de burnet; céleri ou graines de céleri pilées. Ce dernier, bien que tout aussi fort, ne confère pas la douceur délicate du légume frais; et lorsqu’il est utilisé comme substitut, sa saveur doit être corrigée par l’ajout d’un peu de sucre. Graines de cresson, persil, thym commun, thym citronné, thym orange , marjolaine nouée, sauge, menthe, salé d’hiver et basilic. Comme le basilic vert frais est rarement acheté et que sa saveur fine est rapidement perdue, la meilleure façon de conserver l’extrait est de verser du vin sur les feuilles fraîches. Pour l’assaisonnement des soupes, feuilles de laurier, tomate, estragon, cerfeuil, burnet, piment de la Jamaïque, cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, macis, poivre noir et blanc, essence d’anchois, de zeste de citron et de jus, et de jus d’orange de Séville, sont tous pris . Ce dernier donne une saveur plus fine que le citron, et l’acide est beaucoup plus doux. Ces matériaux, avec du vin, du ketchup aux champignons, de la sauce Harvey’s, de la sauce tomate, combinés dans diverses proportions, sont, avec d’autres ingrédients, manipulés dans un variété infinie d’excellentes soupes et sauces. Les soupes, qui sont destinées à constituer la partie principale d’un repas, ne devraient certainement pas être aromatisées comme les sauces, qui ne sont que conçu pour donner un goût à un plat particulier.
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