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Manzo magro e succoso, montone e  vitello, costituiscono  la  base di  tutte le  buone  zuppe;  pertanto  è    consigliabile  procurarsi  quei  pezzi  che  offrono  la  succulenza  più ricca, e  che  sono appena uccisi.    La         carne stantia  li  rende  cattivi e  il grasso  non   è così  adatto per farli. L’arte principale    nel…