ABC VAN SOEP MAKEN

Mager, sappig  rundvlees, schapenvlees en  kalfsvlees vormen   de  basis van  alle  goede  soepen;  daarom  is  het  raadzaam  om  die  stukken te   kopen  die  de  rijkste  sappigheid  bieden, en  zoals vers gedood.    Oud  vlees  maakt  ze  slecht en  vet  is  niet zo  goed  aangepast om  ze  te maken. De belangrijkste  kunst  bij het samenstellen van  goede  rijke  soep, is  om  de  verschillende  ingrediënten zo   te  verhoudingen  dat  de  smaak  van de   ene  niet   zal overheersen  over de andere, en  dat   alle    artikelen    waaruit  het  is  samengesteld,   vormen  een  aangenaam  geheel. Om    dit te bereiken,   moet ervoor  worden  gezorgd  dat  de  wortels  en  kruiden  perfect  worden  gereinigd en  dat  het  water  in  verhouding staat  tot  de  hoeveelheid   van  vlees  en  andere  ingrediënten.  Over het algemeen  kan   een liter    water  worden  toegestaan  aan  een pond  vlees  voor  soepen en de   helft  van  de  hoeveelheid  voor  jus. Bij het maken van soepen  of  jus   is zacht  stoven  of  sudderen  onvergelijkbaar  het  beste.  Er  kan echter  worden  opgemerkt dat  een echt  goede  soep  nooit  kan   worden  gemaakt , maar  in een goed gesloten  vat, hoewel misschien groter  gezondheid  wordt  verkregen  door    af en toe  een blootstelling aan    de  lucht.  Soepen     duren  over het algemeen    drie  tot  zes  uur en  worden veel  beter  bereid  de  dag  voordat  ze  worden gewild.  Wanneer  de  soep  koud  is,   kan het  vet  veel    gemakkelijker  en  volledig  worden verwijderd;   en  wanneer  het    wordt  afgegoten,   moet ervoor  worden  gezorgd  dat   de  bezinkingen  op  de  bodem  van  het  vat, die zo  fijn  zijn   dat  ze  zullen  ontsnappen  via  een zeef. Een tamis  is  de  beste  zeef en   als  de  soep  wordt  gezeefd  terwijl  het heet   is , laat  de  tamis  of  doek    dan eerder  in koud  water  worden geweekt.  Heldere  soepen  moeten  perfect  transparant  zijn en  ingedikte  soepen  over  de  consistentie  van  room. Om        soepen  en    jus, aardappelslijm, pijlwortel, broodraspen, isinglass, meel   en  boter,  gerst, rijst of  havermout, in een weinig  water  goed  tegen elkaar  gewreven, worden gebruikt. Een stuk    gekookt  rundvlees  gestampt  tot  een pulp, met  een beetje   boter  en  bloem, en  door  een zeef  gewreven, en  geleidelijk  opgenomen  met  de  soep, zal  een  uitstekende  aanvulling  worden  gevonden.  Wanneer  de  soep  te  dun  of  te  zwak    lijkt  te  zijn,   moet de  afdekking  van  de  ketel worden     verwijderd en  moet de  inhoud  worden  toegestaan     koken  tot  sommige  van  de  waterige  delen  zijn  verdampt;  of  sommige  van  de bovengenoemde     verdikkingsmaterialen  moeten  worden  toegevoegd.  Wanneer  soepen  en  jus  bij warm weer  van  dag  tot  dag  worden bewaard,   moeten ze  elke  dag   worden  opgewarmd  en  in  verse  gebroeid pannen worden  gedaan    of  tureens, en  geplaatst  in een koele  kelder. Bij gematigd  weer  kan om  de  dag  voldoende  zijn.     

Verschillende kruiden en groenten zijn nodig voor het maken van soepen en jus.  Hiervan  zijn  de belangrijkste, Schotse gerst,  parelgerst,  tarwemeel, havermout, brood raspen, pease, bonen, rijst, vermicelli, macaroni, isinglass , aardappelslijm, champignon- of champignonketchup, champignons, pastinaak, wortelen, rode biet, rapen, knoflook, shalots en uien.  Gesneden uien, gebakken met boter en bloem tot ze bruin zijn  en vervolgens door een zeef worden gewreven, zijn uitstekend om  de kleur en smaak van bruin te verhogen  soepen en sauzen, en vormen de basis van veel van de fijne lekkernijen die de  kok levert. Hoe ouder en droger de ui, hoe sterker    de  smaak.  Prei, komkommer of burnetazijn;  selderij of selderijzaad gestampt. De laatste, hoewel even sterk, geeft niet de  delicate zoetheid van de verse groente;  en bij gebruik als vervanging  moet de smaak worden gecorrigeerd door  toevoeging van een beetje  suiker.  Tuinkerszaad, peterselie,  gewone tijm, citroentijm,  sinaasappeltijm, geknoopte marjolein, salie, munt, winter hartig en basilicum. Omdat verse groene basilicum  zelden wordt  verkregen en de fijne smaak  snel verloren gaat,  is de beste manier om  het extract  te bewaren door   wijn op de verse bladeren gieten.

Voor het kruiden van soepen, laurierblaadjes, tomaat, dragon, kervel, burnet, piment, kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel, foelie, zwarte en witte peper, essence  van ansjovis   , citroenschil en sap, en  Sevilla sinaasappelsap, worden allemaal genomen. Deze laatste geeft een fijnere smaak dan de citroen en het zuur is veel milder.  Deze materialen, met wijn,            champignonketchup, Harvey’s saus, tomatensaus, gecombineerd in verschillende  verhoudingen, worden, met andere ingrediënten, gemanipuleerd tot een  bijna  eindeloze verscheidenheid aan  uitstekende soepen en jus.  Soepen, die bedoeld zijn  om het hoofdbestanddeel van een maaltijd te  vormen,  mogen zeker niet  worden gearomatiseerd als sauzen, die alleen ontworpen om een bepaald gerecht van een  genot te  voorzien.